プロによる ワインに合うレシピ
白身魚のソテー 夏野菜ヴィネグレットソース2017/04/24
白身魚のソテー 夏野菜ヴィネグレットソース ｂｙ 大橋みちこ
夏野菜の爽やかな香りと食感がアクセント。
白身魚を美味しくおしゃれに♪
おしゃれに美味しく食べられる白身魚レシピをご紹介。
皮はパリッと、中ふわっと焼けた白身魚は淡白な旨味と程よい脂が乗っていて美味しいですよね。
その身の上品な味わいと、爽やかな香りのソースは相性抜群。
きゅうりやオクラのシャキシャキとした食感や酸味が爽やか。
夏野菜ならではの爽やかな香りは、キリッとした白ワインとピッタリです。
材料
白身魚の切り身 ２切れ
（写真はスズキ）
塩 小さじ1/4
薄力粉 適量
オリーブオイル 大さじ１
添える葉野菜 適量
（写真はレタス）
胡椒 適量
［ヴィネグレットソース］
キュウリ 1/2本
オクラ ４本
ミョウガ １個
三つ葉 ４本
白ワインビネガー 大さじ１
オリーブオイル 大さじ３
ディジョンマスタード 小さじ１
塩 小さじ1/4
胡椒 適量
作り方
【1】バットなどに白身魚の切り身をおき、塩小さじ1/4をまんべんなくふって、冷蔵庫に１５分くらい置く。
出て来た水分はペーパータオルで拭き取る。
【2】鍋にお湯を沸かして塩少々を加える。
オクラは塩少々でもんでから、沸かしたお湯で１分半茹でて、氷水にさっと晒し、水気をきる（お湯は捨てない）
２～３mmに細かく刻む。
【3】キュウリとミョウガも２～３mmに刻む。
三つ葉も細かく刻む。
お湯をもう一度沸かし、刻んだキュウリ
ミョウガ、三つ葉を１０秒茹でて、ザルにあげる。
ザルごと氷水で冷やして、水気をしっかりと切る
（ペーパータオルに包んで絞るとよい）
【4】白身魚に薄力粉をまぶす。
【5】フライパンにオリーブオイル大さじ１を熱して、
魚を皮目から中火で焼く。
こんがりと焼き色がついたら、火を少し弱め、身の方も焼く。
焼けたらお皿に取り出す。
【6】器に、ヴィネグレットソースのオリーブオイル大さじ３、白ワインビネガー、マスタード、塩小さじ1/4、
胡椒を入れて混ぜる。
【7】刻んだ野菜を加えて混ぜる。
このレシピのコツ・ポイント
キュウリやオクラなど、ヴィネグレットソースに使う野菜はさっと塩ゆでして置くのがポイント。
生のままソースとして混ぜてしまうと、水分が出てミズッパクなってしまいますが、茹でることで水分が抜け、シャキシャキとした食感も活かせます。
この料理に合うワインのタイプ
このレシピに合わせたいのは、辛口の白ワイン。
白身のお魚なので、赤ワインだと強すぎてしまう。
料理とのボリューム感が合い、旨味を引き立ててくれる白がオススメ。
ヴィネグレットソースの爽やかな風味に合わせて、ワインも爽やかな風味があると相性がいいです。
品種でいうと、ソーヴィニヨン・ブランがオススメ。
例えばこんなワイン
シャトー・トゥール・ド・ミランボー
シャトー・トゥール・ド・ミランボー レゼルブ白
モン・ペラのデスパーニュ家が元々所有しており、名声の元となったシャトー。柑橘類や洋ナシの凝縮した香り。
非常にフレッシュで繊細な味わい。
ビーニャ・バルディビエソ
シングルヴィンヤード レイダ・ヴァレー ソーヴィニョン・ブラン レセルバ
アロマティックな香りと旨味を感じさせるミネラル感。厚みのあるボディ、引き締まった酸。大地の香りやスパイス香。
長くエレガントなフィニッシュ。
ティンポット・ハット・ワインズ
ティンポット・ハット マールボロ ソーヴィニョン・ブラン
グーズベリーやトロピカル・フルーツの凝縮アロマに力強いミネラル香や清々しい切り立てのハーブ香が広がる。
引き締まった酸、クリスピーでありながらしっかりしたボディを持つワイン。
キリ・ヤーニ
キティマ キリ・ヤーニ サマロペトラ・ヴィンヤード
固有品種ロディティス種独特のメロンや白い花、柑橘系のアロマを持ちます。ライムのような爽やかな果実味とミネラルの要素も素晴らしい白。複雑で奥行きのある玄人好みの1本です。
