プロによる ワインに合うレシピ
きのことカボスのマリネ ｂｙ 大橋みちこ
秋といえばきのこ。
美味しいのはもちろん、体にもいいし、安いし、おうちでの食事にはもってこいの食材ですよね♪
今回はきのこをたっぷり使った常備菜的おつまみをご紹介。
たくさん作って冷蔵庫に入れておけば、おつまみにも、ごはんのおかずにも、お弁当にも使えて便利です♪
材料
【材料（４～５人分）】
きのこ ３５０g（お好みのもの合計で）
パプリカ １個（今回は黄色と赤を半分ずつ使用）
カボス １個
ニンニク １片
オリーブオイル 大さじ1/2+ 大さじ４ + 大さじ２
柚子胡椒 小さじ1/3～1/2
塩 ひとつまみ + 小さじ2/3
胡椒 少々
作り方
【1】きのこは食べやすい大きさにする。
（エリンギは手で裂き、しいたけは軸の固い部分を落として３～４mmの厚さに切る、しめじとえのきは適当にほぐす。）
【2】パプリカは半分に切って種とヘタを取り、
横半分に切ってから、７～８mmの幅に切る。
ニンニクは皮をむいて半分に切って芯を取る。
カボスは横半分に切って種を取り除き、スライスする。
【3】フライパンにオリーブオイル大さじ1/2を熱し、中火でパプリカを炒める。塩ひとつまみをふって、一旦取り出す。
【4】フライパンにオリーブオイル大さじ４を熱し、
ニンニクを入れて弱火で香りを出す。
【5】少し茶色に色づいたら、ニンニクをはじによせて（取り出してしまってもOK）、きのこを全て入れて、
中火で焼き付けるように炒める。
【6】しんなりしたら、炒めたパプリカを戻し入れ、
柚子胡椒と塩を加えて混ぜ、火を止める。
【7】スライスしたカボスとオリーブオイル大さじ２を加えて和える。
このレシピのコツ・ポイント
きのこは何種類か使った方が、味わいも食感も複雑になって、味わいに深みが出ます。
カボスはスライスを入れてなじませておくことで、果汁をしぼらなくてもしっかりと酸味と香りが出ますし、彩りも鮮やかになります。
スダチやレモンなど他の柑橘でも美味しくできます。
柚子胡椒の代わりに唐辛子を少量使ってもOKです。
この料理に合うワインのタイプ
このレシピに合わせたいのは、辛口の白ワイン。
カボスの酸味に合わせて、酸味もしっかりあるものがオススメ。
きのこの香りや旨みを楽しむ料理なので、ワインにも旨み、ミネラル感があるとより相性がよくなります。
例えばこんなワイン
サンテロ
ヴィッラ・ヨランダ ガヴィ
コルテーゼ種から造られた北イタリアの代表的な辛口白ワイン。程良い酸味で穏やかな口当たり。毎日の食卓にぴったりです。あまり冷やしすぎないのが美味しく飲むコツです。
カーサ・ヴィニコラ・サルトーリ
ソアーヴェ オーガニック
イタリア政府認定の有機ワイン。化学肥料を一切使用せずに育てたブドウから造られたソアーヴェ。凝縮度が高く、とてもフルーティな味わいが魅力です。
カンティーナ・ディ・ガンベッラーラ・ソチエタ・コペラティーヴァ・アグリコーラ
プリーメ ブルーメ ソアーヴェ クラッシコ
ソアーヴェ村の他、ヴェローナ県下11の村で生産する辛口の白。中でも古くから知られる生産地で造られるクラッシコは際立つ果実味と深みのある味わいが魅力的です。
グルッポ・チェヴィコ
テッレ・チェヴィコ アルバーナ・ディ・ロマーニャ セッコ
淡いオレンジが少し入った黄色。バナナの香りをはじめ、白い花、リンゴ、洋ナシなど様々。熟したフルーツの味わいが豊かで、程よい軽快な酸とミネラルとのバランスが取れています。
テヌーテ・ピエラリージ・モンテ・スキアーヴォ
ルヴィアーノ アンフォラ
マルケ州の白ブドウ「ヴェルディッキオ」の造り手として名高い生産者。
非常に爽やかな柑橘系フルーツのアロマに程よいボリューム。料理との相性も素晴らしい白ワインです。
